2015/03/06低温殺菌の話

牛乳の殺菌方法は、大きく分けると3種類あります。

・高温殺菌(120〜135℃で1〜3秒)
・中温殺菌(72〜85℃で15秒)
・低温殺菌(63〜65℃で30分)
大きく分けるとこんな感じでしょうか。

それぞれ一長一短あり、一概にどれが良いかは言えませんが、一番生乳に近いのは低温殺菌だと思います。

低温殺菌牛乳の特徴は、さっぱりとしているところです。

意外に思うかもしれませんが、低温殺菌の方がさっぱりと飲みやすいと感じます。

なぜかわかりませんが、高温殺菌牛乳の方が濃く感じますね。
一説にはそれは焦げが関係しているとか。

飼育法にこだわる牛乳屋は限りなく生乳に近い牛乳を飲んでもらいたいので、低温殺菌を選びます。

特別牛乳という無殺菌の牛乳も作れるのですが、私は牛乳は少し熱を加えた方が美味しいと思っているのでやはり低温殺菌がいいですね。

低温殺菌を選択すると、前回紹介したノンホモが可能になります。

ノンホモで脂肪球が大きいままだと高温殺菌には向かないからです。
焦げやすくなっちゃいますからね。

生乳の風味をそのままお届けできるのは、低温殺菌の魅力の一つですね。